３０个月左右的牛肉最好

　　□记者常辉

　　“年龄是牛肉分级的三项指标之一，说明年龄对肉质的影响还是很重要的。
 
 
 
”河南省农业大学食品学院副教授赵改名解释说：“在国外的标准中，两岁半是牛肉最好的时间阶段，３岁以上肉质下降比较明显。并且这样的问题还存在于羊肉中，肉质的下降主要体现在口感和人体可吸收程度上，营养成分不会有太大变化。”

　　“跟所有的肉类一样，饲养时间过长，蛋白质和水分会减少，脂肪和胆固醇就会增加。”对于老牛肉的营养，郑州牧专刘太宇教授这样解释。其他肉类一般不存在饲养时间过长的问题。“一般情况下，猪养９个月，鸡这样的家禽两三个月甚至更短就卖了。”

　　那么，是不是越嫩越好呢？不是的。刘太宇说，如果没有饲养到一定时间，肉中的营养就不够。优质的高档牛肉需要牛长到一定年龄，在２岁半到３岁之间，肌纤维之间才能沉积一定的脂肪，才能在横切断面出现“大理石花纹”，才能有更好的口感。

　　吃牛肉中国烹饪方式较安全

　　韩国牛肉风波中提到，由于疯牛病的隐患，３０个月以上的牛肉被禁止进口，是不是３０个月以上的牛肉安全性不高呢？

　　刘太宇的解释为消费者宽了心。他说：“疯牛病潜伏期很长，一般在３０个月以上才能确诊是否患了疯牛病，但是疯牛病细菌对热敏感，常用的巴氏消毒（巴氏消毒也叫低温长时消毒，即在６２~６５摄氏度保持３０分钟，可以杀死病菌并保持食物营养和风味）就可以杀灭，只要把牛肉做熟做透就可以杀灭细菌，中国人的烹饪方式比较安全。”

　　教你如何挑选新鲜嫩牛肉

　　那么，如何挑选鲜嫩的牛肉？刘太宇建议：

　　首先要看纤维是否细嫩。

　　其次要看颜色是否鲜红，年龄小的肉色更浅淡一些，发暗、发黑的可能是在保存过程中出现了问题。

　　另外还要鉴别不要挑到注水肉，用手按一下看是否有水渗出。注水牛肉的颜色会更鲜艳，所以过于鲜艳的牛肉也不要买。

　　赵改名也给了比较好的建议：

　　买牛肉时看牛肉肌肉间的脂肪，比较多并且呈雪花状均匀分布的比较好。

　　我国的牛肉分级标准已经在２００５年颁布，技术人员正在培训中，不久的将来百姓就可以按等级购买，而不需要靠自己分辨了。

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　　部位不同烹调方法也不同

　　好的牛肉呈鲜红色，有光泽，肉质坚实，肌纤维较细。脂肪坚实，呈白色或乳白色。老的牛肉呈紫红色，烹调效果不及嫩牛肉好。

　　部位与用法上脑：位于背部近颈处，肉质较嫩，适于烤和炒。

　　牛排：位于背部，相当于猪的“龙骨”，通常用于烤或焖。烹调时可带骨，亦可去骨。

　　里脊：相当于猪里脊的部位，肉质细嫩，经冷藏一两天后的牛肉较为细嫩。

　　腑肋：相当于猪的五花肉。

　　前胸：肉质较老，适于炖的做法，或剁碎制馅。

　　腱子：牛的腿部，适于酱或炖等制法。